la fabrication

duoDepuis 2011, nous sommes deux dans le fournil de Mathilde. Il fallait faire face à une demande accrue et Pascale s’est trouvée là juste à ce moment.
Depuis, c’est une belle collaboration. Mais pas au point de porter l’uniforme, comme cette photo pourrait le laisser croire. Synchronicité…

flèche entréePrêts pour la visite ?
Point n’est besoin de se lever au petit matin : le pain au levain paysan se distribue le soir et se mange le lendemain et encore les jours qui suivent.
C’est un de ses atouts, mais pas le seul…

Le pain de Mathilde, comme l’ensemble de la production de la ferme de Saint-Germain, est bio.
La liste des ingrédients est fort simple, pas besoin d’avoir fait bac+5 pour la déchiffrer :

  • de la farine
  • du sel
  • de l’eau
  • et pour vous faire plaisir, des petites gâteries genre graines ou autres délicieusetés.

Une page spéciale sur nos ingrédients, tout exprès pour vous, par ici.

Le levain

Commençons par là.
Il se prépare la veille. Il a besoin de temps, de chaleur, et d’une bonne dose d’amour.

On se pose beaucoup de questions à propos de cette substance mythique, et la profusion des informations sur le net ajoute encore à la confusion générale.

C’est pourtant simple :
Mélangez de la farine, de l’eau, et laissez assez longtemps tranquille pour qu’une fermentation naturelle se déclenche et fasse buller la mixture. Vous obtenez du levain !
C’est ce que nous faisons tous les jours. La tâche nous est facilitée parce que nous pouvons ensemencer le levain pour la journée à venir avec le reste de celui du jour.

Bon, c’est sûr, il faut une certaine habitude du processus de fermentation pour trouver au moment même où nous entamons la panification, un levain prêt à l’emploi, bien actif, ni trop jeune, ni trop vieux, etc.
Le temps (durée), la température, l’hydratation (et l’amour, nous l’avons vu) influencent la vitesse de maturation.
En fait, c’est à chaque fois un petit jeu entre les éléments et nous. Fort heureusement, la plupart du temps, c’est gagnant/gagnant.

Nous avons choisi de travailler sur levain liquide, plus lactique, donc moins acide que le levain ferme. Le goût du pain s’en ressent.

Le pétrissage

Premier geste en entrant au fournil le matin ?… Le tablier !
Non, c’est pour rire. C’est le pesage. Mais il faut aussi le tablier.

Une fois pesés, les 4 éléments se rejoignent dans le pétrin, et hop ! Un petit tour de manège.
Pas trop long, pas trop violent, n’en déplaise aux amateurs de sensations fortes.
C’est la seule étape mécanisée de la panification chez Mathilde (notre dos nous remercie tous les jours), mais le choix d’un pétrin aux mouvements articulés très similaires à ceux de vrais bras de boulanger en chair et en os, d’une vitesse et d’une durée de pétrissage réduites, nous assurent que le mélange se fera en douceur, sans sur-oxygénation.


Car le but de l’opération, ce n’est pas de pétrir, c’est juste de bien mélanger. Les pros appellent ça fraser.
Le reste, l’alchimie qui transforme une poudre sèche en une pâte souple, maléable, plus ou moins résistante et élastique au contact de l’eau, se fait tout seul.
Non pas par l’opération du saint esprit, mais par l’action magique de la fermentation pendant la phase de repos que les spécialistes de la spécialité appellent pointage.
Cette phase est réduite au minimum dans la boulangerie conventionnelle parce que le temps c’est de l’argent, vous connaissez la rengaine…
C’est ennuyeux, parce que c’est  justement pendant le pointage que s’élaborent les arômes du pain.

Pendant que la pâte se débrouille toute seule comme une grande, nous en profitons pour allumer le four.
LE four. A bois. Chaleur indirecte, ce qui veut dire que le foyer est séparé de la chambre de cuisson. En l’occurence, il est placé en dessous.

Le façonnage

La pâte a raisonnablement monté dans les bacs, le four se réchauffe doucement, et nous aussi.
Il est temps de former les petits pains.
Mieux qu’un long discours, des images :

C’est l’étape du façonnage, terme technique désignant l’opération consistant à faire passer la masse informe et collante obtenue après la 1ère fermentation à l’état de joli pâton prometteur du meilleur.

Illustration (faites glisser la souris sur les images) :

Rien qu’un tour de main. La preuve :

La pâte a maintenant donné tout ce qu’elle pouvait.

parisien

chut, on dort

Elle a besoin d’un bon repos, dans un dortoir spécial, avec couchettes et couvertures pour l’abriter des courants d’air.
Allez savoir pourquoi cet objet s’appelle un parisien.

La pâte pousse.  C’est le but.
Elle s’apprête à passer à la casserole : c’est ce qu’on nomme l’apprêt.

La cuisson

Lorsque le four est monté à température et s’y est installé pendant un petit moment, le temps de la sieste des pâtons est terminé.

Les boulangères rassemblent leurs instruments et leurs esprits. Minute de concentration et respiration profonde avant le grand saut.
L’enfournement n’est pas un geste comme un autre. C’en est un unique, qui se doit d’être ponctuel, fluide, rapide, exact.
Tout doit rentrer en suivant, dans le bon ordre, à la bonne place, sans modification possible.

En images :

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C’est une course contre la montre. Il faut limiter le temps d’ouverture du four pour garder le maximum de chaleur et de vapeur d’eau.
Dès que tout le monde est placé, la porte du four est vite refermée, et on gave la chambre de cuisson d’une bonne rasade d’eau pour générer la vapeur qui va favoriser la levée des pains.
Une petite prière pour que tout se passe au mieux ne peut pas nuire non plus.

Le résultat est toujours une surprise.
C’est le bonheur du travail au levain et au bois.

Le défournement

Au cri du minuteur, branle-bas de combat. La pelle reprend du service – oui, elle est aussi bien à enfourner qu’à défourner !

Un rapide coup d’oeil à travers la porte entrebaillée nous renseigne tout de suite sur le degré de réussite de notre fournée.
Nous aimons voir nos pains épanouis d’aise et nous nous réjouissons pour les heureux qui vont les savourer bientôt.

 

Pour nous, c’est maintenant le temps de fabriquer le levain pour le lendemain, de faire un peu de ménage, et de préparer la boutique et/ou nous mettre en route pour vous amener nos derniers nés (presque) à domicile.

 

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